香料即是一些干的植物种子、果实、根茎等在用于调味时的总称。在烹调中，其要紧效用是：去除各类烹调资料所含的异味，授予食物以香味或光彩，并具备杀菌和增长食欲的成果。

罕用香料时时可分为馨香类和苦香两大类

馨香类香料要紧有：

八角，桂皮，丁香，香叶，小茴香，甘草，玉竹，紫苏，薄荷，百里香等。

苦香类香料要紧有：

肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，红蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，荜拨，白芷，陈皮等

香料分其余效用和用量：

八角

八角能除肉中臭气，使之从新添香，故别名茴香。

在卤菜中起着，增香去腥解腻增鲜的效用。时时50公斤的水或汤须要增加八角50克左右.

桂皮（肉桂）

效用笼盖统统红肉类食材的异味。

运用1.要紧用来炖牛羊肉，或许炖像猪蹄、鸡肉如此有芳香异味的动物性资料。每一公斤肉须要增加桂皮2克左右。2.假使用来制做卤水或许酱汤，50公斤的水或汤增加桂皮的用量不要超越80克。

丁香（公丁香）

效用增香。

运用1.在炖、烧、焖制各类肉类资料时时常运用。时时肉类资料为1公斤时，须要增加丁香的量为2克。2.用来制做酱汤或许卤水。时时50公斤的水或汤须要增加丁香20克左右。

香叶

运用1.用来炖制各类肉类资料，时时肉类资料为1公斤时，须要增加香叶约2-3片。2.用来制做酱汤或许卤水，时时50公斤的水或汤须要增加香叶30克左右。

小茴香

运用1.在炖、烧、焖制各类肉类资料时时常运用。时时肉类资料为1公斤时，须要增加小茴香的量为3-5克。2.用来制做酱汤或许卤水。时时50公斤的水或汤须要增加小茴香50-60克。

甘草

效用香味很稍稍，甜味显然，要紧调理卤水或许酱汤的复合味。

运用用来熬制卤水或许酱汤时，50公斤汤汁或水须要增加甘草50克。也能够在炖肉时参与，时时炖1公斤肉时，甘草的增加量在5克左右。假使用来烧制鲤鱼，必然不能增加甘草。

玉竹

具备润燥、清热、生津、止咳等功放，芬芳淡、味香甜，嚼起来略发甜。常与沙参、麦冬等配伍操纵。

烹调运用：多于暖锅底猜中少数增加。

紫苏

属香草类木本植物，本味两用。滋味辛、香。用处不广。但用于炒田螺，滋味极妙，偶然用于煮牛羊肉等。

百里香（地椒）

效用增香、遮腥。

运用1.特为适适用来炖鱼、炖肉、炖鸡。时时资料的分量操纵在1公斤左右时，须要增加百里香2-3克。2.搭配其余香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤其赶上。

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