关东煮（日语：おでんoden），是一种源自日本关东地区的料理。

关东煮，日语本名御田（おでん），是一种源自日本关东地区的料理。通常材料包括鸡蛋、萝卜、土豆、海带、蒟蒻、鱼丸、竹轮（鱼肉或豆的制品）等，将这些材料每一种都分别放在互不相通的铁格子锅（箱）里，用海带木鱼花熬制的高汤小火慢煮，煮好后有人喜吃原味，有人爱蘸酱（芥末酱、辣椒酱）。

但是在外面吃的关东煮无一例外都添加了各种添加剂，特意来分享个良心配方。

我们需要的汤底材料如下：

水：ml。海带：20厘米。红萝卜：1条。姜：适量。柴鱼片：30克。细砂糖：1大勺。鸡骨：克。洋葱（小）：1颗。卷心菜（中）：半颗。葱：适量。酱油：1大勺。料酒：80ml。

做法：

鸡骨放入滚水中煮一下，然后用水冲洗干净，与其他材料连同ml的水放入锅中煮开后取出海带，转小火，其间捞除漂浮沫，煮约60分钟后，汤汁剩2/3时，用纱布过滤既可。我们的汤底就完成啦！

有了好的汤底·怎么能少了好的蘸酱呢？下面再分享几个酱料的做法。

甜辣酱：

辣椒酱2大匙。糖：1小匙。冷开水：1小汤匙。

做法

将所有材料混合，细细调匀既可。简单方便。

葱爆辣酱：

材料

葱2根。蚝油1大匙。辣椒：1小匙。胡椒粉适量。

蒜头：5瓣。香油：1小匙。糖：1大勺。盐：适量。

做法

1．将材料洗净沥干备用

2．葱切成1厘米小段，蒜头拍打成粗丁状，辣椒可依个人喜好切成适当大

小后，用热油炸成金黄略焦状，不可太焦黑。

3．将所有材料伴均匀即可。

腐乳辣酱：（自用，反响很好）

材料：

豆腐乳1块。辣椒油：1大勺。酱油：半勺。葱末：1大匙。砂糖：1大勺。水：一杯。蒜泥：1大勺。盐：少许（不能太多，只是提味）。

做法：

先将豆腐乳压成泥状，再与水融合加入砂糖，辣椒油，酱油等用小火煮开，

加入蒜泥，葱末既可。

还有最后加的客人碗中那勺油泼辣子又怎么能少呢？

油泼辣子也叫油辣子。它是辣子面经过高温油处理后的成品调味品。是陕西

的传统调味食品。

做法：

辣子面是第一，买的时候大可尝尝味道，辣子面不要太细，磨成粉

那种不香，要辣味重而香的，一味烧灼的辣有可能是掺了碱。众家兄弟姐妹在

国外，只能将就了。我一般是买陕西的线儿辣子拿铺子里给我现磨。

配料，八角花椒桂皮胡椒茴香肉寇丁香。

磨粉或碾碎掺进辣子面里（要是找不到了买现成的十三香也成），调料和

辣子的比例大约1：5吧。再加盐（适量）、芝麻，混合均匀。一般这些东西总共放容器

的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。

油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。

好吧。估计看到上面的小伙伴们一定要骂我了。写的不明不白。别急。我这就细细道来。

详细做法如下：

1、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。

2、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子

里。

陕西油泼辣子独家秘方

配方：

八角克。花椒克。姜片克。良姜50克。甘草克。毕卜ss克。桂枝克。桂皮克。白胡椒克。茴香50克。肉扣80克。白扣50克。丁香25克。

做法：

将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎（不要磨成面面哦），二者掺合

取菜籽油若干（油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多），加热到冒大烟，

关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。（辣椒里加点盐也可以）。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。

我常常想骂娘，每当我想也厨房DIY而在搜索厨艺方而的文章时。简单的原因，就是几个字：一杯，一勺，一匙。

他们也许的确是高手，仙他们总是说味精1／4小匙。糖1／3大匙。盐1／2小匙。水3大匙。

我家有各种规格的勺子。大匙、小匙，你说的到底是哪一种啊?真是棒槌擀面杖加勺子。

一大勺，一小勺，到底是多少’身边的朋友纷纷在问。

努力搜索，一定暮找到答案。

终于，我找到了，火气也一扫而光：是我，是我们自己弄错了，的确应该是，一杯一大勺一小匙。

接着再给大家奉上某味鸭脖。本想下一期发的。无奈众多小伙伴纷纷要求发出来。

用料详细介绍

1、中药包：

由三十几种中草药组成，每包约克左右，可卤制15-20公斤产品。这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

1：木香：《又名云木香》30克辛苦，温。气热，味辛苦，无毒

2：砂仁：5克气味香辛，:"味辛，平，咸，开胃增进食欲。

3：山楂：8克可增进食欲，酸甘，微温，能辅助入味。

4：山奈：12克又名沙姜，味辛甘，性温，无毒，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

5：荜拨：30克，气味辛、大温、无毒增进食欲。

6：红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，性平偏凉，味甘，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、钾、铁、磷等。以饱满鲜亮为上品。

7：白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。行气，暖胃，消食，宽中。治气滞，食滞，胸闷，腹胀，噫气，噎膈，吐逆，反胃，疟疾。

8：草果：《别名：草果仁、草果子、老蔻》3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

9：桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻。

10：陈皮：30克有桔香气，气味芳香，调中开胃，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

11：玉果：3个《别名，比如肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等》主要可以入药，烹饪中用作调料，辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形。

12：枳壳：10克味苦酸，微寒，无毒。

13：白芷：30克又名香白芷、川白芷，气芳香，性味　性温，味辛，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

14：丁香：8克常用香辛料，“味辛，温，无毒。”入胃、脾、肾经。

15：良姜：20克，《云南中草药》："辛苦，温可去除腥气。

16：甘草：12克，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

17：八角：25克独叶一枝花可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

18：小茴香：25克小茴香可炒吃、凉拌、包包子、包饺子，自有一股清香的味道。味道独特。

19：气丁香：8克

20：香叶20克

21：草扣20克

22：肉果20克

23：花椒2两《花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高》

24：辛夷10克

25：香加皮15克

26：香砂1两

27：千里香30克

38：香果30克

29：苍浦根10克

30：香籽（五味子）30克

31：当归10克

32：毛桃20克

33：沉香40克

34：檀香20克

35：灵草25克

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市场很难买到，见意在网上购买。

3：每卤一次（15-20公斤）鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克山药30克，花椒10克

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：60克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味

5、异VC钠：每千克原料放3克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。在腌制的时候放入。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，

跟据当地食客喜食辣味来调整。〈中辣，加辣。不辣〉

注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、神厨香宝鸭肉香精克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；

乙基麦芽酚增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。

注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

卤水制作

取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包2包，肉宝王60克，加入食用油3斤、辣椒精克（油性的），大火煮1到1.5小时即可，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐克、味精克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

1；先用清水洗净干椒，花椒、沥水。炒锅上火，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香加色拉油克，烧至三成热，加大葱段，放入刚炒好的干辣椒、花椒，用香料袋装好

再用旺火烧沸老汤，放入炒好的香料袋，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），即成卤水。

卤水里面还要放20克冰糖，因为那些药材有点苦味的。

注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色：

优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

2、闻味：

辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。

3、品尝：

正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。

4、回味：

鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。

卤各种鸭附件

老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

一锅同时差卤多种产品卤制时间分配：鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。待第2锅用.

第2锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）

老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，盐，煮开加红米60G放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。待第3锅用每次做好老汤过滤。待第3锅用

第3锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）

老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，半斤盐，煮开加红米60G，放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。

卤鸭肠

1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加克盐揉洗一遍。

2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。

3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐克、鸡精克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹

卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

注：卤全部的晕菜都要腌后氽水，素菜洗净既可下入卤水中，晕素菜不要同时一锅卤，以免出现有的产品卤烂了，有的还没有熟，或没有达到最佳的口感。

注：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。

几年前全部是用硝盐，现在改为酱肉护色增香剂”

亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”每公斤放五克（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放2克，也可以起到发色、护色及增香的作用。

卤鸭脖过程，冲水---腌----氽水-----卤----泡-----成品

鸭脖子粗加工：鸭脖子买回来后，要先用水泡着解冻后还要用青水泡二个小时以上，中间要换几次水，泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用盐，料酒，姜，红曲红，和酱肉护色增香剂一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开氽水后，把鸭脖漏出来。

最后把鸭脖放入冷卤水中泡二个小时以上《这样能让卤水先行入味到鸭脖》后再捞出鸭脖，用大火烧开卤水，再倒入鸭脖卤30分钟就行了《烧开后转为小火》，这样做出来的鸭脖里面全入味，又干爽有嚼头。

以上方法做出来要是有腥味，就再在卤水里放点《卤味宝》就行了，卤味宝是一种强力去腥香精

掌握好香料的用量

新卤水35千克，用-克香料为宜

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁

时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味

不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方

能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料

离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时

都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才

能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终

保持味感醇正的咸味。

勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，

鲜味和咸味。

三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤

水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，

所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因

为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤

水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油

多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则

香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不

易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，

保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才

能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必

须将卤水烧开一次，并且固定不动）

5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，

卤水还是应该烧开最少1次，放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降，卤水应该每2天烧开一次，放在固定的地方不动。

7.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在

遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

8冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，一股可以用冰箱来

保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜

膜封口后即可放入冰箱保管（注意：一定先要冷后才能放进冰箱）。

9卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原，料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

赞赏

长按







































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