今天庄臣老师将与

鸿星艺都海鲜酒家总厨莫卓峰

一起做一道香茅焗龙趸

龙趸又名中巨石斑鱼

它一直生活在深海里面

肉质爽滑可口

吃起来非常的惹味！

这道菜是用香茅搭配龙趸

香茅在东南亚菜里

是必备的食材

它撕出来的时候

会散发一种类似柠檬的香味

香茅的气味比较独特

可以用来提升龙趸

本身的鲜味和肉的香味

大家一起来看看啦~

香茅焗龙趸

香茅、龙趸、盐、糖、油

生粉、烧酒、葱、胡椒粉

-1-

首先将鱼肉切件

这种鱼由于切完是连着皮

皮一受热就会收缩

变成一个球状

所以通常叫做鱼球

起这个鱼球是有技巧的

因为起到鱼腩位置时

要避开骨

将腩位的骨圈出来

-2-

鱼球起好后就用盐腌它

让它更加有弹性

再用手去捞均匀鱼球

这样不会有特别咸的地方

再加入一点点生粉

让它变得雪白

加了生粉之后

鱼球就开始起胶了

-3-

当用手可以感觉到

鱼球有粘性的时候

就可以冲水了

冲水之后的龙趸

去掉原来的腥味

比较有光泽

未冲的会带有淤色

这是因为带有血色

-4-

然后把冲好水的龙趸肉

放在毛巾上面吸干水分

吸水是一个非常重要的环节

会直接影响口感和味道

-5-

然后开始调味

先放一点盐和糖

再放一些生粉

打到它起胶

生粉不需要过多

过多的话会糊口

粉质的口感会影响整体效果

再放一点胡椒粉

胡椒粉可以去腥

然后放一些生油

增加鱼肉的香味

-6-

接着将香茅处理好

切成细条

再把香茅平铺在锅里

香茅一放下去

味道就开始挥发出去

用手去摸的话

煎干一点点的香茅

味道会留在手里头

-7-

再把鱼球一块块放进去

现在通过火的作用

香茅挥发出来的味道

直接挥发到鱼球上面了

-8-

鱼球排好之后

就放一点生油

生油一放下去

就听到油跟香茅相煎的声音了

-9-

然后盖上盖子

焗两分钟就可以了

-10-

龙趸熟了以后

会有一点点焦香味

再放一点点烧酒下去

提升鱼肉的口感

最后撒上一些葱花

再焗一焗它

香味全部都出来了

这样就大功告成

香茅焗龙趸

姜葱白

浓郁的香茅味

深深渗入到鱼身里头

复合出一种独特的风味

夹起一块鱼肉细看

宛如一块晶莹剔透的果冻

在筷子间微微颤动

放进嘴里认真品尝

鱼肉有着丰富的胶原蛋白

吃起来软中带爽

Q弹可口极了

还带着一种清新的海洋味道

口感丰盈，堪称一流~

百味广州

将于每周六17:25

在广州广播电视台

综合频道播出

敬请留意！