端午，东亚文化圈重要的节日。你或许熟悉的是，端午人们纪念屈原或者伍子胥，实际上，端午节起源于上古先民择吉日拜祭龙祖、祈福辟邪的传统。也有传说中原地带将五月初五视为“恶月恶日”，在这一天挂菖蒲、艾草、洒雄黄以驱瘟辟邪。

端午吃粽子，早已成为大家心照不宣的传统习俗。但不知是否有人曾好奇，明明南稻北麦，但以“米”为主角的粽子却能成为全国人民端午的节日食品？又为何喜甜的南方人吃的是咸粽子，而北方人却反而吃甜粽子？

粽子的历史，最早可追溯到春秋时期。当时的“粽子”其实不叫粽子，叫“角黍”又或者“筒黍”。前者以菰叶（茭白叶）包黍米成牛角状；后者用竹筒装黍米密封烤熟，主要用于祭祀祖先和神灵。

名字中的“黍”，指代的就是包裹于其中的黍米，也就是今日我们所说的大黄米。黍米盛产于北方地区，其糯性很高，是当时重要的五谷之一。大量的考古发掘表明，中国的水稻栽培起源于距今约万年前的长江流域，距今约四五千年前水稻已经陆续北上进入黄河流域。在那个时候，糯稻是中国古人的主食。

但黄河流域几千年来的气候变化一直是向着干旱化的方向发展，随着气候的转旱，雨水减少，河流湖泊逐渐干涸，水稻的种植面积也不断缩小，旱地的小麦取而代之，也就演变成今日北方人以面食为主。

南北稻麦消费的转折点出现在唐朝。唐朝以后南方的稻作欣欣向荣，逐渐超过北方。历史有记载，唐王朝及此后历代王朝都依赖运河漕运大米到长安、洛阳。

根据孟元老《东京梦华录》回忆北宋首都开封的城里各式各样的点心，种类繁多，但是提到的糯米食品只有端午的粽子，重九的社糕，还有马行街铺席供应的糍团、团子。而南宋首都临安（杭州）记录的糯米点心，琳琅满目，有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团等数十种之多。由此也可窥见南北稻麦转折这一历史变迁，但吃粽子这一传统节庆习俗因受到大家的喜爱而得以一直保留至今。

清代绘画《徐扬端阳故事册之裹角黍》。

有了上述历史铺垫，我们也不难理解为何北方吃甜粽子，而南方却偏爱咸粽子。

稻麦的转折使得北方自产的糯稻产量急速减少，粽子在北方不再作为主食，而更多是节庆食物，或者祭祀等非常具有仪式感节日活动。重大节庆，食物也不能马虎。在古代，糖是珍贵的食物。相对于盛产蔗糖的南方，北方的糖主要来源于甜菜，糖量较低，因此吃甜食的机会很少。糯米和糖的双稀缺，也就造就了糯米与糖成为了固定搭配，以食材的尊贵凸显节日的重要性。

反观南方地区水稻的大量种植，粽子不仅仅在过节食用，也会出现在一日三餐之中，成为主食，因此吃咸口粽子也就很好理解了。

一方水土养一方人，各地的不同物产食材造就了不同的种子品种。纵观南北，一起看看那些有代表性的粽子。

西安·蜂蜜凉粽

要说历史悠久，就不得不提西安的蜂蜜凉粽，史籍中多有记述。“赐绯含香（糭子蜜）”是唐代“烧尾宴”第二十五道食点，糭同粽，蜜淋的粽子，后来演变成深受欢迎的民间食品蜂蜜凉粽子。

与其他粽子不同，它非以粽叶包裹，也没有加入各种馅料。蒸熟的糯米放凉后，以细线切割成片状，再淋上陕南盛产的优质蜂蜜一同食用。它形似棱角，白莹如玉，吃起来冰冰凉凉，芳香可口，难怪成为了当地流行的夏令解暑食品。

左图：西安佳宝甜食的蜂蜜凉粽子。?大众点评：一起吃辣椒呀

右图：袁家村关中印象体验地的蜂蜜凉粽子。?大众点评

山西·大黄米粽子

最淳朴的粽子则非山西粽子莫属，沿袭传统风格，以大黄米制作，加入红枣，包上箬叶，以秋天采收的马兰叶捆好粽子，蒸煮后放凉着沾白糖或浇桂花蜜吃。虽说没有豪华的馅料，然最天然质朴的食物也叫人思念，黍米特有的香气和粘糯的口感，在香甜红枣的衬托下越嚼越迷人。

山西大黄米粽，多搭配红枣。

上图：?豆果美食：鹿鹿的漂亮妈咪

下图：?豆果美食：饱眼福

新疆·酸奶粽子

新疆的粽子也很有当地特色。粽子传到新疆之后，人们把粽子与当地的奶酪进行了改良，便产生了味道独特的酸奶粽子，这款粽子在和田、喀什地区特别流行。酸奶粽子其实就是把放凉的白粽子切片后，再淋上自制的酸奶和蜂蜜，要是天热还会加点冰渣，这样一道酸甜可口、香糯扑鼻、清凉解暑的酸奶粽子就做好了。酸奶与粽子同食，不但口味更佳，还可以减轻肠胃负担，促进消化。

左图、右图：酸奶粽子。

内蒙古·奶皮子/奶豆腐粽子

内蒙古作为一个奶制品爱好地区，真万物皆可“奶”。奶皮子本是内蒙古的奶制品零食，蒙语叫作“乌乐莫”，是把牛、羊奶煮熟，将上面一层奶皮冷却形成的。奶豆腐并非豆腐，而是之地酷似豆腐的奶制品，由牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成，蒙语叫作“胡乳达”。

奶豆腐粽子，奶皮子粽子对于外地人来说都是前所未有的。奶酪和奶皮子粽子加热后，内里半融化状的奶酪奶香十足，足够“网红”，而奶豆腐则带点乳酸气息，第一次吃的人可能不太好接受。

小红书上用户章鱼姐姐分享各种自己手工制作的奶制品。

衢州·芋头肉粽

衢州人在江南地方爱吃辣是出了名的，因此端午会准备上当地特有的鲜辣可口的芋头肉粽。好吃的芋头肉粽极为讲究，首选是农家芋头和肥瘦相间的土猪肉。做的时候要将芋头切成细丝用辣椒酱拌好，腌制好猪肉，加入糯米中包裹成又长又细，两端四个角，中间滚圆的长粽。这粽子既有土猪肉的鲜香，糯米的糯香又有那芋丝的丝丝缠绕，唇齿之间充满着各种的香味，又辣又香，可谓是意犹未尽。

衢宗粽的芋头肉粽。

河南·槲叶粽

河南的粽子特别不在米不在馅，而在使用仅在当地才有的槲叶包裹粽子，因此这粽子又叫槲叶粽。槲叶就是槲树的叶子，其形大如荷叶，边缘有很多弯曲的波浪形，质地又厚又硬，主要产于河南省西南部。每年端午节前就成熟了，闻起来会有一股味浓郁的香气，所以当地人都喜欢用来包粽子。

而日本关东地区端午时节的特色小吃槲叶糕也用到了这种植物叶，包裹着红豆、栗子等馅料的麻薯果子，槲树在日本被叫做柏树，因此槲叶糕又有柏饼这个别称。

上图：河南槲叶粽。

下图：日本的槲叶糕。

四川·豌豆腊肉/椒盐豆粽

对四川菜的印象离不开“麻辣”二字，因此不少人也误以为四川的粽子也跟四川菜一个样，都是辣的。实则真正的四川粽子却是突出粽叶和糯米本身的清香为主，最经典特别的味道则是豌豆腊肉和椒盐豆粽。

椒盐红豆粽看外表简简单单，按朋友的话说，没什么油，没什么盐，却越嚼越香。其中的奥秘在于花椒在粽子里的运用。花椒特有的香气透过热气传递到糯米和红豆中，为咸香的粽子增添多一层香气。红豆的肥糯，糯米的绵柔，吃过印象深刻。

腊肉豌豆粽子是老成都的味道。新鲜的豌豆清新爽口，鲜嫩翠绿搭配棕红油亮的腊肉，吃下去满嘴醇香清甜，唇齿留香！

左图：椒盐豆粽。

右图：豌豆腊肉粽。?知乎：山界高原粮仓。

云南·云腿粽子

云南人和云腿有不解之缘，中秋节有云腿月饼，那端午就有滇味十足的云腿粽子。火腿切粒，用糖和蜂蜜进行腌制12小时再放入糯米中，因此味道甜甜咸咸，和云腿月饼一个风格。

潘祥记是云南一家糕点老字号，做云腿月饼和鲜花饼出名。他家推出的云腿月饼以云南宣威火腿为主要馅料，精选来自西双版纳的糯米和云南的鸡枞菌。还推出了具有云南特色的鲜花豆沙味粽子，可以说是照顾到南北各异的口味。

潘祥记云粽。

贵州·灰粽

贵州有一种粽子是灰色的，名字就叫灰粽，它是贵州黔南州布依族的传统食物。灰粽需将糯米稻秆烧成灰，过筛留下细腻的粉末，和糯米拌好，再按照喜好包入腊肉、腌制过的五花肉等配料，蒸煮完成。

当地人把粽子做成灰色绝不是为了“标新立异”，相反，当地人考虑到糯米不易消化，因此添加促进消化的植物碱。当然这特别的香气更添粽子清香，也让糯米口感上更加温和细腻。

贵州灰粽。

广东·裹蒸粽枧水粽

裹蒸粽是绝大部分广东人喜爱的粽子，以冬叶及水草包裹，经典原料不外乎就糯米、脱壳绿豆、肥猪肉三种，有的还会加入咸蛋黄、冬菇、虾米、瑶柱、栗子或者花生进行调配，一个足有1斤重。熬煮软绵香滑的脱壳绿豆完美的充当了糯米与猪肉之间的润滑剂，肥猪肉的油脂渗透到每一颗糯米上，不仅端午食用，也是平日里的美味。

除了裹蒸粽，广东的枧水粽子同样出名。其实“枧水”最早出现在东汉末年，粽子进一步发展以草木灰水浸泡黍米后再以菰叶包裹成四角形，因水中含碱，因此也成为了广东枧水粽的雏形。其实以草木灰浓汁煮粽子也是顺应当地气候，吃着清热降火，肠胃舒服。

纯枧水粽一般如北方粽子一样，蘸白砂糖食用，更常见的是豆沙枧水粽，若是碰上加入的是柴火熬煮的豆沙，那味道则更上一层楼。

利苑推出的裹蒸粽。

潮汕·双拼粽

在大家在争论粽子吃咸还是吃甜的时候，潮汕人从无这个烦恼，因为一个双拼粽可以满足甜咸两个需求。双拼粽的样子特别的讨喜，粽子尖尖上顶着大大的咸蛋黄，看着就美味。

材料上除了主角糯米，还加入腌制的五花肉、香菇、银杏、虾米、花生以及豆沙。咸口部分的调味很接近福建烧肉粽，但就因为中间多了层香甜细腻的豆沙，整体给人以大大的惊喜。

双拼粽。

福建·烧肉粽

闽南烧肉粽也同样有趣，这肉粽的关键在“烧”。糯米需要拌上卤汤、葱头油在锅里事先炒干炒松，然后再放入板栗、红烧肉、虾干、香菇、干贝、花生、莲子、卤蛋等等配料。这粽子入口相对于其他粽子来的更软绵，带甜的卤汁是精华，吃的时候再沾上当地特色的甜辣酱，甜咸的很唰嘴。

烧肉粽。

虽然说端午吃粽子是主流，但中国也有些地方端午不吃粽子，浙江台州就是其中之一。

当地人端午的习俗不是吃粽子而是食饼筒，又名五虎擒羊。用纸样薄的麦焦皮包成通状，包裹上各种菜肴，一般有米粉干、蛋丝、红烧肉、豆腐干炒韭菜、洋葱炒肉或蒜芯、卷心菜、绿豆芽。

台州食饼筒卷起来之前。

同样福建的福清端午可以不吃粽子，但一定会吃煎面饼。当地有一首民谣把端午节习俗内容概括为，可见煎面饼的重要性。

初一钉门葱，初二起炸猛，

初三煎面饼，初四做节仔，

初五晒午时，龙船赛起来。

其实吃煎面饼和当地的经济作物小麦有关，端午恰逢麦收季节，为面饼提供了原料。此外，福清话中的“面“与“绵”谐音，因此吃煎面饼也有这福寿绵长的美好祝福在里面。煎面饼有咸、甜两种。咸面饼的用料有肉丝、蛏、韭菜等，其中蛏子炒豆芽就是其中的经典代表，而甜面饼多加糖精或砂糖，每家每户都有自己的偏好。

还有像云南红河、曲靖一带端午主要是吃包子，纳西族则吃糖枣糯米饭，能温补脾肺。

糖枣糯米饭。

端午节作为中国重要的传统节日之一，无论它叫端午节、端五节、端阳节还是重五节，无论它是为了纪念屈原，还是纪念春秋末年被谗言陷害的伍子胥，它的到来最重要的是标志着夏季来临，是一年生活转折点的信号。

“食过五月粽，寒衣收入柜”“未食五月粽，寒衣不敢送”，你的家乡在这一天又有怎样的习俗呢？