小编：过去大家做脆皮烤肉多是用吊炉或烤箱烤制，吊炉烤制要求厨师需要有高超的技艺和长期的经验积累，而传统烤箱烤制做出的肉要么短时间油脂不能充分溶解而口感油腻，要么烤制时间太久造成水分过多流失而口感发柴。

如今，很多智能设备让传统技艺操作起来更便捷。比如下面这款脆皮肉，唐师傅借用万能蒸烤箱将五花肉做出了传统烤肉的口感和口味，但外形比传统的更好看，肉皮通过高温爆破，好像玉米粒一样饱满。

制作西安墨食分子新中式餐厅唐玉龙

低温慢烤脆皮肉

低温慢烤脆皮肉销售特色这道菜我将五花肉经过恒温烤制逼出油脂，高温烤制爆皮，做出来的肉不仅形好，外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁，方便批量制作。砧板1.精选带皮三层五花肉，烧净毛，洗净，切20厘米长、12厘米宽的块，入蒸箱蒸15分钟左右，至七成熟，皮朝上，改刀切长宽各2.5厘米的正方块、刀深至肉的2/3。2.将五花肉带皮的一面抹一层海盐（10克左右），另外一面抹匀五香盐，腌制30分钟。烤箱五花肉用水冲洗表层盐分，控干水分；取托盘，放入圆葱、胡萝卜，将五花肉放上，中间高呈“拱形”，入万能蒸烤箱，设置64℃，烤10小时，然后将温度调至℃，烤15分钟，取出装盘，搭配黄芥末酱、椒盐一起上桌即可。五香盐将五香粉20克加盐、鸡精各5克，海鲜酱10克拌匀。QA在线答疑Q两次烤制的温度差别还是很大的，分别起到什么作用呢？A第一次通过较低的温度、长时间，将五花肉中的油脂慢慢逼出，让菜品吃起来不会很油腻；第二次高温主要起到爆皮作用，让五花肉的表皮迅速爆皮，形成好像玉米粒似的形状。Q选料有什么要求？A肯定是要选带皮的五花肉，另外肉不能太厚，否则会油脂过多，厚度在二指半左右为好。Q表层只抹盐吗？A对，如果加入其它调料，容易煳，影响美观，而且要选用海盐，风味足，抹的时候，刀口也要抹进去，如果有玫瑰海盐就更好了，味道会非常棒。

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